黑糖蜜的迷思 - 迷失的黑糖蜜

黑糖蜜的迷思 - 迷失的黑糖蜜

最近在臉書上，看到有人說黑糖蜜是黑糖跟蜂蜜熬煮出來的。霎時，讓我愣住了。

黑糖，是老祖宗的智慧結晶，完整的保留了甘蔗自然的養分，沒有添加任何不該添加的東西。

蜂蜜，是高智慧創造出來的自然產物，無法人工合成。可是，經過高溫的淬鍊，所有的胺基酸及有益的元素，全都煙消雲散，剩下的只是甜味。

黑糖加蜂蜜，雙重的補品，加熱後，營養減半，尤其是蜂蜜裡的氨基酸及有機酶，全都失去了。

老祖宗為了保留甘蔗的養分，用加熱的方式，耐心的將甘蔗汁煮成濃稠的黑糖漿，再將黑糖漿離火收汁，炒炙成黑糖，便於儲存。那個濃稠的黑糖漿，就是黑糖蜜 Molasses。

中南美洲地區，將黑糖漿作為 Rum 酒的主要原料，並將部分的黑糖蜜，作為貿易產品，成為早期烹飪、烘焙及飲品的甜味來源。

隨著製糖工業的發展，原料的來源不僅拘限於甘蔗，且三段萃取法的工藝，日臻成熟，每一段的萃取過程，萃取出了糖分，到了第三段的萃取，剩餘的漿液，呈黑色，略帶苦味，糖分所剩不多，為了跟黑糖漿 ( Molasses ) 做區隔，特別給他一個名字叫 Blackstrap Molasses，也被稱為 Final Molasses，中文翻譯成 [ 廢 ] 糖蜜，也就是白糖精煉過程的最終副產品。

Blackstrap Molasses 雖然含有一些礦物質及維生素，可是，終究和老祖宗的黑糖蜜，有著顯著的差異。

如果您要找尋黑糖的代用品，Molasses 是完全可以取代，畢竟傳統工藝製作出來的黑糖，是由黑糖蜜收汁之後得到的。

Blackstrap Molasses，目前在烘焙及烹飪上，主要只是增色及增味的作用。

一點點心得，跟朋友們分享，不代表專業的意見，只是個人的淺見。

祝願您能吃的健康，活得自在。

工作坊點滴 20160607

又是一段時間沒有紀錄下工作坊的點點滴滴，難得今天有些時間，在開發新品的空檔，總結一下團購的心得。

工作坊點滴 20160430

工作坊點滴 20160430

黃金泡菜麵

黃金泡菜麵

工作坊點滴 20160220

最近做了兩款牛奶抹醬，都是 2015 年 1 月份開發的，一款是抹茶牛奶抹醬，另一種是伯爵紅茶牛奶抹醬。同樣是牛奶抹醬，用的基本食材一樣， Heavy Cream + 全脂鮮奶，小火慢熬，一直不斷的攪拌，一怕燒焦，另一防止結塊。

抹茶牛奶抹醬，用特級的日本抹茶粉，細膩不結球，味道濃醇，淡淡的苦味。

伯爵紅茶牛奶抹醬，用的是錫安的伯爵紅茶，加了細細的茶葉在抹醬裡，更添紅茶香。

牛奶醬的缺點，在於太軟，容易流動，不像抹醬，必須冰鎮過後，不但濃稠，風味更加香醇，製作上，更是繁瑣，完全是法式手工果醬的做法，費工費時，無法量產，又講究食材要求，必須要靜下心來，才能做好。一鍋，費時 50 - 80 分鐘，只能出 3 小瓶，裝瓶後，又必須熟成 7 - 18 小時，才算大功告成。

下週要做一些奶酥抹醬及抹茶白巧克力抹醬，又要用到昂貴的食材。

工作坊點滴 20160126

這一陣子忙著團購及年節回饋組合的準備，加上朋友們麵包訂單的臨時需求，確實讓我們每天都過的很充實。

積欠許久的訂單，也到了該償還的時候了。明天的特別組合，今天下午已經出爐，晚上剛剛才送去朋友家，明天一早，便會帶去聚會的地方。

接下來，將會有一兩天比較不忙的機會，分出一些時間補齊訂單及開發新品。

其實，要補齊的產品，是已經開發了一年的產品，抹茶牛奶抹醬。因為這款抹醬，之前開發法式手工果醬的時候，同時製作的焦糖牛奶抹醬的同類型延伸產品。因為製作時間很長，而且每次製作的量很少，在主流網購市場銷售，雖然很暢銷，需求大，可是，一直不敢變更成主軸產品，因為怕主從異位，得罪了支持我們多年的朋友們。所以一直把牛奶抹醬及手工果醬，放在季節產品的類別。

這次要開發的產品，除了補齊抹茶牛奶抹醬、伯爵紅茶牛奶抹醬、奶酥抹醬的積欠訂單，還要接續之前尚未完整的抹茶白巧克力抹醬、抹茶奶油奶酪抹醬、烏龍茶牛奶抹醬、美以美日式美乃滋、大蒜奶油抹醬。

準備的材料都已經差不多就緒，還欠幾樣，明天一早就去店裡買一些好一些的食材。每次做牛奶醬，都要花費很多時間，因為要先做焦糖牛奶醬，再開始調整不同的食材加入，有些食材必須在牛奶醬中，浸漬幾個小時，再重新小火加熱攪拌，到達預訂的溫度及濃稠度，才能裝瓶冷卻。每個小批量的製作，最費工而且產量最少的，就屬手工果醬及牛奶醬。

今晚早些收工，早點休息，明天又要開始忙碌。

工作坊點滴 20160120

一開始做團購，就變得比以往更忙。

許多的問題，從網路、手機、簡訊及伊媚兒，蜂擁進來，多半都是詢問產品，以及安排取貨。

訂單無形中增加了許多，開發新品的時間，相對的變少了。

一個月的團購試辦期快要結束了，結識了許多新朋友。二月中再做團購企畫案的分析，應當能夠找出一個適當的切入點。

剛做完明天團購的產品，時間已經是清晨一點了，放涼之後，就可以打包，早上就能送出去了。

工作坊點滴 20160104

昨天忙了一天，因為溫度較低，麵包發酵的時間，延長了許多，雖然採用低溫發酵，可是有些工序，還是要在室溫下進行，室溫過低，發酵的時間就相對的延長。長時間的發酵，必須注意麵糰的酸度，但是發酵的組織，相對的完整而且密實，麵包會更有口感。

一早就出門送貨，跑了幾個地方，到了羅蘭崗，提早吃中飯，下午還有兩個地方要跑。

吃中飯的時候，碰到了一個小插曲，讓我對那家在 Colima 路上，華人超市旁邊的那家兩個字的自助餐店，完全失去了信心。

一個中年男子，原本在上廁所，門已上鎖。結果，另一位陌生的先生，突然闖入廁所。裡面那一位男子，因為坐在馬桶上，無法動彈，示意闖入的男子不要進去，裡面有人。結果那一位闖入的先生，完全不理會，硬要闖進去，害得裡面那一位先生大叫出去。闖入的先生，居然破口大罵，硬是要闖進去。吵鬧聲，驚動了裡面那位先生的太太，趕過來，將硬要闖入的男子拉開，並且檢查了門鎖，發現到門鎖是壞的，縱使裡面上鎖，從外面扭一下門把，鎖就開了。這位太太便守在門口，等先生出來，以免慘劇再度發生。

結果更妙的事，還在後頭。裡面的先生出來後，立即走到櫃臺，要求要找老闆談話，收銀小姐硬說老闆不在，問說什麼事。那位先生請小姐打電話找老闆來，被拒絕，要老闆的電話，也被拒絕。僵持不下的時候，那位先生的太太過來，硬把先生拉走。

說也奇怪，原本該餐廳的老闆，還坐在那裡吃飯。事情一發生，卻一溜煙的失蹤了。

人性如此。

很容易解決的一件事，老闆向客人誠心的道個歉，就能平息整個事件，結果，選擇逃避。

保護客人的安全與隱私，原本就是商店的要務。客人如廁，因為店家不察，沒有做好維護客人的尊嚴，讓客人的隱私，受到嚴重的侵犯。這要是發生在主流社會的餐廳，店家要面臨相當大的糾紛。一杯熱咖啡，讓速食店付出了相當的代價。

同樣的一家店，幾個月前我們去用餐。突然在排隊的客人大叫，因為一隻小強，在冷食陳列區爬行，店員把小強趕走了，客人大喊，為何不把它抓走。結果，驚動了老闆出來，店員說不見了，看不到了。

停了一陣子沒去用餐，現在又目睹這一齣鬧劇，浮世繪，眾生相。這家餐廳，我是再也不會進去了，雖然點食方便，可是店家不負責任的態度，實在不敢苟同。

生意難做，商家的誠意，是說服客人的最大利器。把客人當朋友，才能夠將誠意，傳遞給對方。

接下來幾天，預報是陰雨綿綿。今晚明顯的濕度增加，雲層增厚。下午接到了幾張訂單，週四專送。還有一兩天的空檔，正好可以開發新產品，並且追上積欠的抹茶牛奶醬的需求。

工作坊點滴 20160102

2016 的元旦，在忙碌中過了。

今天也是忙碌的一天，收到滿滿的祝福，也散播出去一籮筐、一籮筐的感恩與祝禱。

早上接到電話，一位老友因心肌梗塞，往生了。靜悄悄的離去，沒有告別式，瀟灑走一回。明天去送他一程，心中不捨，依然祝福他，一路好走，乘願再來。

明天下午，也要忙碌一下。感謝朋友們的體貼，把 1/6 的單子，併到 1/4，一方面避免大雨中外出的難行，一方面給我們一些喘息的機會。低溫來了，麵包也不容易發酵。

正好，趁著下雨的天氣，做幾款新的產品，也可以做一些抹茶牛奶醬，都欠了好久了。

工作坊點滴 20160101

新年好，羊羊灑灑過一年，好事一籮筐。

起個早，已經備好了酥餅的幾種油心，也預備好訂單麵包的最後麵糰。溫度沒有像上週那麼低，麵種跟主麵糰都發的很漂亮，估計今天的麵包，會上週的飽滿。

這次的團購，到最後已經結單了，還有朋友加單進來，都是好朋友，又因為有些朋友週末才有空，所以就接了，唯獨只有麵包類，因為長時發酵及烘焙盤數的因素，無法增加。今天估計，要忙到晚上十一點左右，因為每盤烘焙的數量有限，不像專業烤箱的大尺寸。可是，只有小批量的製作，才能更容易控制品質。各有利弊。

要開始忙碌了，芝麻餡還沒做，開工了。

工作坊點滴 20151231

2015 的最後一天，忙碌的情況，遠勝於2015 的任何一個假期。

一早起來，忙著檢查所有的食材，尤其是乾貨類。今天食材批發商，都只開半天，補貨要快。好在，昨天都已補齊，剩下一些隨時必須補充的食材，過完年再補，都還可以。

準備蔥油的工作，昨天沒有完成，今天加把勁完成了。

準備明天的牛舌餅材料，晚上剛剛完成。

待會吃完飯，就要準備麵包的主麵糰，拜低溫之賜。提早一些準備，明天下午才能夠如願烘焙。

明天一早就要起來忙碌，新年的第一天，迎來新氣象。

工作坊點滴 20151230

前幾天，溫度遽降。做麵包的時候，出現了相當大的挑戰。

原來的老麵麵種跟紅酒桂圓麵種，一直都是用低溫餵養。可是在培養主麵糰的時候，必須室溫及低溫搭配。但是，室溫一旦降到跟低溫相近的時候，發酵時間必須加倍延長。

原本一天半的製作流程，拜遽降低溫之賜，超過 48 小時的麵種、主麵糰、一次、二次，到第三次的鬆弛，烤出來的麵包，雖然能夠接受，但是還不到八成滿意的階段。

接下來，還有許多麵包要做，今天下午，就必須要提早準備麵種，明天去買一條電毯，做一個常溫保溫箱，幫助後段的發酵。只是進烤箱的順序烘焙時間，必須控制好，又是另一個功課。

挑戰再大，也是有辦法克服。

今天要熬蔥油，也要磨蔥粉，週五必須做許多香蔥燒餅，這兩樣，就是香蔥燒餅受歡迎的關鍵。

團購才剛剛試辦，第一團 1/2 ，在很短的時間內，就已經截止登記，因為已經超過我們的日產量。小作坊，必須要靠口碑，口碑靠品質，需要嚴格龜毛的地方，必須堅持。滿單再開，多開幾團，大家歡喜就好。

今天還要去進一些烘焙材料及包材，上次做的酒漬黑糖桂圓，估計這一批需求，就會用完了，今天也必須再做一桶，下週才能派上用場。

工作坊點滴 20151226

12/27 做麵包團購的組合，準備工作早在一週前，就已經開始了，先要準備酒漬桂圓，用黑糖、三種加州紅酒，泡了一桶。隔兩天，把剩餘的桂圓乾，又泡了另外一桶，做為後續之用。

24 日開始做桂圓紅酒麵種，可能是因為天氣太冷，天然酵母的作用較慢，發酵相當慢，直到今天（26日）一早，還沒有發的很漂亮，可能還要等到傍晚，才能做主麵糰。

昨天（25日）做的麵包老麵麵糰，也是天然酵母麵種，今天（26日）早上，已經發得很漂亮，老麵結構飽滿，老麵香氣十足，下午就可以作主麵糰，明天清晨就可以做雜糧麵包、亞麻蔓越莓麵包及香椿亞麻餐包。

20151226 麵包老麵麵糰

今天還要做一批麵包老麵麵種，12/29 還有一批麵包團購要出貨。

新泡的酒漬桂圓，已經慢慢漲大，紅酒中的氣泡也出現了，桂圓也進入發酵的狀態，桂圓酵素也激活了，這就是這款麵包香氣及迷人的地方。2012 年，在北加州幾個月的時間，找到的幾支紅酒，到現在都還是用這幾種紅酒來浸漬桂圓。

今晚還有一些酥餅要做，明天有兩個聚會組合要送。接著要磨黑芝麻醬，團購需求。

工作坊點滴 20151224

今天是平安夜，祝賀大家平安喜樂，事事順遂，闔樂團聚。

今晚還有一個大的組合要做，明天一早要用的聚會組合，總共有 6 種酥餅，都不在訂購單上。

明天耶誕節，有半天左右的時間空閒，可以檢查一下乾貨的存貨量。

前幾天用紅酒浸漬了最後一包桂圓，昨天送貨時，補了一些龍眼乾，這一批還不錯，非常濃郁的桂圓香。

今天早上，黑芝麻到貨，接下來的抹醬，不用擔心斷貨。

工作坊點滴 20151223

昨天做酥餅的時候，特地做了新品開發，一款三年前做過的點心，稍微改良一下，用了最近做很多的亞麻醬做餡心，疊成一百多層的層酥，做成類似方塊酥、牛舌餅及法式千層酥的點心。亞麻的味道，稍微不足，甜味少了些，鹹味及胡椒味也都不夠，烘焙的時間及溫度，還必須調整一下。

做成之後，可以衍生出幾種口味的千層酥，做為素食茶點，補足兩年前因為食材來源不穩定的素食小魚乾，因而斷然決定下架的缺憾。

說到素食小魚乾，用特製的豆腐皮，以特調的面漿，將日本海苔片，以夾心的方式，黏合起來，風乾到八成乾，切成小條，油炸之後，還必須瀝乾油份，再放到糖醋漿裡，高溫翻炒。製作過程十分繁瑣、冗長，一度成了我們暢銷產品之一。每次做的時候，都是以限量限時的方式，每次都是供不應求。可惜，特製的腐皮，貨源隨著黃豆價格的高漲，變得不穩定之外，成本也漲了兩倍，迫使我們不得不放棄這個火紅的產品。

那個時候，黑芝麻的貨源，也開始變得不穩定，品質也變得不好。多方尋找新的貨源，也不是很順利。好在，之前趕緊進了一批黑芝麻，穩住了我們的需求。好不容易找到新的進口商，原本以為可以放心了，好景維持不了半年，又出現了斷貨的情形。好在，斷貨前，趕緊進了一批。託朋友的福，找到了品質更好的黑芝麻，目前黑芝麻的貨源，還算平穩，雖然進貨時間比以前長，價格高出許多，可是品質是第一考量，穩住產品的風評，才是重點。

今年的統計，黑芝麻抹醬，比去年成長 60%，亞麻醬也成長三倍，大家對於抹醬的喜好度大增。雖然主流市場銷路還可以的焦糖抹醬及抹茶牛奶醬，打算修改一下甜味，放到團購商品裡，試一下市場的接受度。可以的話，法式手工果醬，也可以放入團購市場。

工作坊點滴 20151219

又是忙碌的一天。

一早開始，先把雜糧麵包的主麵糰，重新拌和，加上各種仁籽、堅果及果乾，分割整型之後，再行低溫發酵， 6 小時後，才能進行烘焙。

接著做芝麻燒餅及香蔥燒餅，趁著空檔，檢查一下各種麵粉的存量，明天可以補一些貨。

現在正在烤雜糧麵包，接著就可以烤綠豆椪及紅豆椪。

週三要去 Monrovia 及天普市送貨，正好可以去添購綠豆及紅豆。

聖誕節吃南瓜火鍋，純素的南瓜火鍋，去年做過一次，還不錯，今年可以多加一些菇類及凍豆腐，順便做個南瓜奶油奶酪派及芋頭麵包。

工作坊點滴 20151218

今天做了幾種餡料，接著做了老麵種，明天要做雜糧麵包，傍晚左右，開始磨抹醬，二十幾瓶大瓶的，加上二十幾瓶小瓶的，估計還要一個多小時，才能完工。

明天一早就要做雜糧麵包，今天睡覺前，必須要把主麵糰準備好，明天晚上才能順利進烤箱。明天早上，必須接著做香蔥燒餅跟芝麻燒餅。明晚烤雜糧麵包之前，還有幾種酥餅要做。

都是星期天一早，就要送出。

忙一點，日子過的充實些。

工作坊點滴 20151217

最近一直忙著 ABC 組合及抹醬，老朋友還是對正規的大瓶抹醬情有獨鍾，還是很多朋友喜歡小瓶的組合包，交換禮物比較合適。

今天從下午就開始做黑芝麻醬的準備工作，明天又是六個小時的磨醬時間，後天（六）完全沒有時間做抹醬。

比較欣慰的一點，愛上亞麻醬的朋友，越來越多，蠻好的，朋友們開始懂得怎麼吃亞麻了。

黑芝麻的存量下降很快，明天也要下新的訂單，兩個星期的交貨期，希望不要斷糧了。

麵包團購的問卷，回答的還算踴躍，感謝新朋友們的支持，希望能早一些開團。

明天還有許多餡料要準備，週日還有好幾個 ABC 組合要做。

下週三除了原本預訂的螺旋酥組合之外，也加開了一個天普市團購，有抹醬也有酥餅。

忙一些，過得充實一些。

工作坊點滴 20151213

前幾天除了忙送貨跟做產品，做團購的企畫案，用去了大半的時間，對新的一年，也有了新的期許。

昨天忙著做東西，一早開始，先做了大瓶跟小瓶的黑芝麻醬、白芝麻醬、亞麻醬，今天要送出，早上七點就開始磨醬（前天晚上都已經挑選清理好了，也焙炙好了），一直到中午才磨好，看來，還要在增加一些設備來磨醬。

簡單吃個麵條，就開始做香蔥燒餅以及其他的組合訂單，忙到晚上七點，才做完香蔥燒餅，又是一碗麵條（加了個蛋），就又開始做組合的酥餅，半夜兩點，總算包裝好了。今天還要做牛舌餅，預計四個小時的工作，晚上送貨。

又是充實的一天。

做麵包抹醬到現在，也有好幾年了，真的感恩三寶的建議，開始了做抹醬的契機。黑芝麻的貨源，著實讓我們頭痛。龜毛挑剔的品管原則，從食材開始，就要嚴選，畢竟做吃的，衛生、安全，是首要的條件，天然、無害，是我們的原則。至於好不好吃，眾口難調，每個人的喜好不同，只要多用心，把朋友們當作家人，就可以了。

美國買黑芝麻很不容易，換了好幾個進口商，現在經過朋友找到的黑芝麻，品質還不錯，貨源也穩定，可是交貨期比較長，還好，一、兩百磅的黑芝麻，很快就用完了。

新的問題又出來了，瓶子的貨源也出現了一些瓶頸。去年為了手工果醬，找到了幾家玻璃瓶批發商，因為尺寸跟價格的問題，一直沒有定案，看來，又要回去談一談。

近來，亞麻醬的訂單，逐漸增多，不知道是不是因為大家開始瞭解到亞麻的好處，除了奇亞籽以外，亞麻籽的 omega-3 含量，是植物中最高的，還有其它的好東西。可是，亞麻有一股不一樣的香味，我們是覺得還蠻香的，但是，有些朋友覺得有股淡淡的魚味，說穿了，就是 omega-3 的味道，轉換個心境，享受那一縷淡淡的芬芳。

工作坊點滴 20151121

昨天一早，就開始研磨黑芝麻醬，中途去看了醫生，順道買了些東西，回來後，繼續研磨黑芝麻醬，一直到半夜，才把所有的黑芝麻醬訂單數量完成。累是不累，只是低溫研磨的方式，必須用緩慢的方式，用的時間較長，比較不會讓養分流失，又比較不會有油耗味。

昨天也是兵分兩路，一個做黑芝麻醬，一個做餡料，到了晚上做好了芋頭餡、綠豆餡及紅豆餡，下週二，正好可以用完。

今天一早就開始洗蔥，清洗之後，還需放著瀝乾水分，才能夠切粒，等一下開始做香蔥燒餅，晚上出爐後，放涼包裝，明天一早送貨。

剛做好雜糧麵包，晚上包好之後，明天送出。