工作坊點滴 20151231

2015 的最後一天，忙碌的情況，遠勝於2015 的任何一個假期。

一早起來，忙著檢查所有的食材，尤其是乾貨類。今天食材批發商，都只開半天，補貨要快。好在，昨天都已補齊，剩下一些隨時必須補充的食材，過完年再補，都還可以。

準備蔥油的工作，昨天沒有完成，今天加把勁完成了。

準備明天的牛舌餅材料，晚上剛剛完成。

待會吃完飯，就要準備麵包的主麵糰，拜低溫之賜。提早一些準備，明天下午才能夠如願烘焙。

明天一早就要起來忙碌，新年的第一天，迎來新氣象。

工作坊點滴 20151230

前幾天，溫度遽降。做麵包的時候，出現了相當大的挑戰。

原來的老麵麵種跟紅酒桂圓麵種，一直都是用低溫餵養。可是在培養主麵糰的時候，必須室溫及低溫搭配。但是，室溫一旦降到跟低溫相近的時候，發酵時間必須加倍延長。

原本一天半的製作流程，拜遽降低溫之賜，超過 48 小時的麵種、主麵糰、一次、二次，到第三次的鬆弛，烤出來的麵包，雖然能夠接受，但是還不到八成滿意的階段。

接下來，還有許多麵包要做，今天下午，就必須要提早準備麵種，明天去買一條電毯，做一個常溫保溫箱，幫助後段的發酵。只是進烤箱的順序烘焙時間，必須控制好，又是另一個功課。

挑戰再大，也是有辦法克服。

今天要熬蔥油，也要磨蔥粉，週五必須做許多香蔥燒餅，這兩樣，就是香蔥燒餅受歡迎的關鍵。

團購才剛剛試辦，第一團 1/2 ，在很短的時間內，就已經截止登記，因為已經超過我們的日產量。小作坊，必須要靠口碑，口碑靠品質，需要嚴格龜毛的地方，必須堅持。滿單再開，多開幾團，大家歡喜就好。

今天還要去進一些烘焙材料及包材，上次做的酒漬黑糖桂圓，估計這一批需求，就會用完了，今天也必須再做一桶，下週才能派上用場。

工作坊點滴 20151226

12/27 做麵包團購的組合，準備工作早在一週前，就已經開始了，先要準備酒漬桂圓，用黑糖、三種加州紅酒，泡了一桶。隔兩天，把剩餘的桂圓乾，又泡了另外一桶，做為後續之用。

24 日開始做桂圓紅酒麵種，可能是因為天氣太冷，天然酵母的作用較慢，發酵相當慢，直到今天（26日）一早，還沒有發的很漂亮，可能還要等到傍晚，才能做主麵糰。

昨天（25日）做的麵包老麵麵糰，也是天然酵母麵種，今天（26日）早上，已經發得很漂亮，老麵結構飽滿，老麵香氣十足，下午就可以作主麵糰，明天清晨就可以做雜糧麵包、亞麻蔓越莓麵包及香椿亞麻餐包。

20151226 麵包老麵麵糰

今天還要做一批麵包老麵麵種，12/29 還有一批麵包團購要出貨。

新泡的酒漬桂圓，已經慢慢漲大，紅酒中的氣泡也出現了，桂圓也進入發酵的狀態，桂圓酵素也激活了，這就是這款麵包香氣及迷人的地方。2012 年，在北加州幾個月的時間，找到的幾支紅酒，到現在都還是用這幾種紅酒來浸漬桂圓。

今晚還有一些酥餅要做，明天有兩個聚會組合要送。接著要磨黑芝麻醬，團購需求。

工作坊點滴 20151224

今天是平安夜，祝賀大家平安喜樂，事事順遂，闔樂團聚。

今晚還有一個大的組合要做，明天一早要用的聚會組合，總共有 6 種酥餅，都不在訂購單上。

明天耶誕節，有半天左右的時間空閒，可以檢查一下乾貨的存貨量。

前幾天用紅酒浸漬了最後一包桂圓，昨天送貨時，補了一些龍眼乾，這一批還不錯，非常濃郁的桂圓香。

今天早上，黑芝麻到貨，接下來的抹醬，不用擔心斷貨。

工作坊點滴 20151223

昨天做酥餅的時候，特地做了新品開發，一款三年前做過的點心，稍微改良一下，用了最近做很多的亞麻醬做餡心，疊成一百多層的層酥，做成類似方塊酥、牛舌餅及法式千層酥的點心。亞麻的味道，稍微不足，甜味少了些，鹹味及胡椒味也都不夠，烘焙的時間及溫度，還必須調整一下。

做成之後，可以衍生出幾種口味的千層酥，做為素食茶點，補足兩年前因為食材來源不穩定的素食小魚乾，因而斷然決定下架的缺憾。

說到素食小魚乾，用特製的豆腐皮，以特調的面漿，將日本海苔片，以夾心的方式，黏合起來，風乾到八成乾，切成小條，油炸之後，還必須瀝乾油份，再放到糖醋漿裡，高溫翻炒。製作過程十分繁瑣、冗長，一度成了我們暢銷產品之一。每次做的時候，都是以限量限時的方式，每次都是供不應求。可惜，特製的腐皮，貨源隨著黃豆價格的高漲，變得不穩定之外，成本也漲了兩倍，迫使我們不得不放棄這個火紅的產品。

那個時候，黑芝麻的貨源，也開始變得不穩定，品質也變得不好。多方尋找新的貨源，也不是很順利。好在，之前趕緊進了一批黑芝麻，穩住了我們的需求。好不容易找到新的進口商，原本以為可以放心了，好景維持不了半年，又出現了斷貨的情形。好在，斷貨前，趕緊進了一批。託朋友的福，找到了品質更好的黑芝麻，目前黑芝麻的貨源，還算平穩，雖然進貨時間比以前長，價格高出許多，可是品質是第一考量，穩住產品的風評，才是重點。

今年的統計，黑芝麻抹醬，比去年成長 60%，亞麻醬也成長三倍，大家對於抹醬的喜好度大增。雖然主流市場銷路還可以的焦糖抹醬及抹茶牛奶醬，打算修改一下甜味，放到團購商品裡，試一下市場的接受度。可以的話，法式手工果醬，也可以放入團購市場。

簡易千島醬

簡易千島醬

簡單到您都會做的千島醬（ Thousand Island Sauce ），在此跟您分享。

工作坊點滴 20151219

又是忙碌的一天。

一早開始，先把雜糧麵包的主麵糰，重新拌和，加上各種仁籽、堅果及果乾，分割整型之後，再行低溫發酵， 6 小時後，才能進行烘焙。

接著做芝麻燒餅及香蔥燒餅，趁著空檔，檢查一下各種麵粉的存量，明天可以補一些貨。

現在正在烤雜糧麵包，接著就可以烤綠豆椪及紅豆椪。

週三要去 Monrovia 及天普市送貨，正好可以去添購綠豆及紅豆。

聖誕節吃南瓜火鍋，純素的南瓜火鍋，去年做過一次，還不錯，今年可以多加一些菇類及凍豆腐，順便做個南瓜奶油奶酪派及芋頭麵包。

工作坊點滴 20151218

今天做了幾種餡料，接著做了老麵種，明天要做雜糧麵包，傍晚左右，開始磨抹醬，二十幾瓶大瓶的，加上二十幾瓶小瓶的，估計還要一個多小時，才能完工。

明天一早就要做雜糧麵包，今天睡覺前，必須要把主麵糰準備好，明天晚上才能順利進烤箱。明天早上，必須接著做香蔥燒餅跟芝麻燒餅。明晚烤雜糧麵包之前，還有幾種酥餅要做。

都是星期天一早，就要送出。

忙一點，日子過的充實些。

工作坊點滴 20151217

最近一直忙著 ABC 組合及抹醬，老朋友還是對正規的大瓶抹醬情有獨鍾，還是很多朋友喜歡小瓶的組合包，交換禮物比較合適。

今天從下午就開始做黑芝麻醬的準備工作，明天又是六個小時的磨醬時間，後天（六）完全沒有時間做抹醬。

比較欣慰的一點，愛上亞麻醬的朋友，越來越多，蠻好的，朋友們開始懂得怎麼吃亞麻了。

黑芝麻的存量下降很快，明天也要下新的訂單，兩個星期的交貨期，希望不要斷糧了。

麵包團購的問卷，回答的還算踴躍，感謝新朋友們的支持，希望能早一些開團。

明天還有許多餡料要準備，週日還有好幾個 ABC 組合要做。

下週三除了原本預訂的螺旋酥組合之外，也加開了一個天普市團購，有抹醬也有酥餅。

忙一些，過得充實一些。

工作坊點滴 20151213

前幾天除了忙送貨跟做產品，做團購的企畫案，用去了大半的時間，對新的一年，也有了新的期許。

昨天忙著做東西，一早開始，先做了大瓶跟小瓶的黑芝麻醬、白芝麻醬、亞麻醬，今天要送出，早上七點就開始磨醬（前天晚上都已經挑選清理好了，也焙炙好了），一直到中午才磨好，看來，還要在增加一些設備來磨醬。

簡單吃個麵條，就開始做香蔥燒餅以及其他的組合訂單，忙到晚上七點，才做完香蔥燒餅，又是一碗麵條（加了個蛋），就又開始做組合的酥餅，半夜兩點，總算包裝好了。今天還要做牛舌餅，預計四個小時的工作，晚上送貨。

又是充實的一天。

做麵包抹醬到現在，也有好幾年了，真的感恩三寶的建議，開始了做抹醬的契機。黑芝麻的貨源，著實讓我們頭痛。龜毛挑剔的品管原則，從食材開始，就要嚴選，畢竟做吃的，衛生、安全，是首要的條件，天然、無害，是我們的原則。至於好不好吃，眾口難調，每個人的喜好不同，只要多用心，把朋友們當作家人，就可以了。

美國買黑芝麻很不容易，換了好幾個進口商，現在經過朋友找到的黑芝麻，品質還不錯，貨源也穩定，可是交貨期比較長，還好，一、兩百磅的黑芝麻，很快就用完了。

新的問題又出來了，瓶子的貨源也出現了一些瓶頸。去年為了手工果醬，找到了幾家玻璃瓶批發商，因為尺寸跟價格的問題，一直沒有定案，看來，又要回去談一談。

近來，亞麻醬的訂單，逐漸增多，不知道是不是因為大家開始瞭解到亞麻的好處，除了奇亞籽以外，亞麻籽的 omega-3 含量，是植物中最高的，還有其它的好東西。可是，亞麻有一股不一樣的香味，我們是覺得還蠻香的，但是，有些朋友覺得有股淡淡的魚味，說穿了，就是 omega-3 的味道，轉換個心境，享受那一縷淡淡的芬芳。

醃鹹菜

醃鹹菜